La patata es un tubérculo muy utilizado en la cocina, lo que la convierte en uno de los alimentos más consumidos en España. Se usan en cremas, purés, guisos y potajes, siendo esenciales tanto como plato principal como acompañamiento.
Este imprescindible de nuestra dieta destaca por su alto contenido en hidratos de carbono y su aporte calórico. También es rico en potasio y en vitamina C, aunque esta última puede perderse durante el proceso de cocción. Para mantenerla, se recomienda cocinar las patatas envueltas en papel de aluminio al horno o al vapor.
Sin embargo, lo que realmente define la idoneidad de cada variedad de patata es su contenido de almidón.
Diferencias entre patata nueva o vieja
Las patatas se clasifican en dos grupos según su momento de recolección: nuevas y viejas. Esta clasificación es crucial para determinar su mejor uso culinario.
Patatas nuevas
Las patatas nuevas se recogen en su punto óptimo de maduración o antes de completarla. Tienen un aspecto atractivo con una piel muy lisa, fina y dorada, más agua en su carne y un tamaño pequeño. Su interior es de color claro y son vulnerables a los golpes. Su conservación es menor que la de las patatas viejas, pero aportan menos calorías.
Patatas viejas
Las patatas viejas se recolectan hasta 12 meses después de su punto de maduración. Se distinguen por su tamaño mayor, piel gruesa y carne más amarilla. Son ricas en almidón y se conservan bien durante todo el invierno. Sin embargo, pueden perder algunas cualidades organolépticas y su utilización en ciertas recetas es más limitada.
Uso culinario de ambas variedades
Cada tipo de patata tiene un uso recomendado en la cocina basado en su proporción de agua y almidón.
Patata vieja
Con su alto contenido de almidón, la patata vieja es ideal para elaborar cremas y guisos debido a su poder espesante. Absorben muy bien los sabores de los ingredientes y son perfectas para cocer. Sin embargo, no se recomienda freírlas, ya que no quedarán doradas y crujientes, sino más bien fritas por fuera y hervidas por dentro. Este tipo de patata es ideal para hacer purés y acompañar cocidos que requieren mucho tiempo.
Patata nueva
La patata nueva, con su alto contenido de agua, es la mejor opción para freír, ya que quedará firme y crujiente sin oscurecerse. Es la indicada para la elaboración de tortillas de patatas y mejora la sustancia de los guisos.
En resumen, la elección entre patata nueva o vieja depende del uso que se le quiera dar en la cocina. Cada tipo aporta sus propias características y beneficios, haciendo que ambas sean indispensables en la gastronomía española.